游客 发表于 2003-9-16 10:57
饺子馆的饺子种类多（荤：猪肉、羊肉、鸡肉、海鲜和素；菜：白菜、韭菜、小白菜、西葫芦、茄子、青椒、野菜、扁豆、西红柿等），好吃，便宜，每天中午和晚上爆满。店面有限。

久去，便与老板混得私熟。一日，老板惊闻我是搞物流的，便央求道：“俺最头疼的便是每日咋进货，事先咋配馅儿？你看，食客那么多可店面小，俺要是按make-to-order吧，他们和俺们肯定等不及！您说，要是make-to-stock吧，可又怕淤了，您给支个招？”

弄得我边吃边汗颜。应该咋办呢？上ERP或SCM？

wangcun 发表于 2003-9-16 11:51
我们家门口有两个水饺店，一个是北京水饺店，每天定量供应，一般7点种结束，另外一家是东北水饺店，会根据历史做大概预测，时间序列是个重要因素，面粉等保质期较长的产品，一般做周预测，安全库存采取未来一周的消耗持有量，周末进行定货补货，每天的饺子馅采取每日预测方法，然后根据BOM进行展开采购，并JIT 一日两次采购，下午会根据上午的消耗进行补货计划，晚上会采购第二天的需求，如果碰到需求波动比较大的情况，当然需要营销策略，比如替代，客户要白菜馅的没有了，当然推销羊肉馅的了啊，其实这种店时间长了，需求是相对固定的，当然最好做CRM，每个客户来了，就知道口味，会更亲切哦！

游客 发表于 2003-9-16 20:53
我今儿个晚上去了饺子馆。酒足饭饱后，老板蹭过来说：“上次托您的事儿，怎样啦？”于是我慢条斯理地把你的说法原原本本地告诉了他。他听过啧啧不止，“唉！您这么轻描淡写地一说，俺就知道您肯定是做大买卖的！”可转头，他又面露难色，“您说的法儿，战略上没错。可具体到操作上，俺们应该咋干呢？比如，根据荤素馅儿的混合搭配，真得搞出几十种BOM吗”他饮(4声)了口茶，稍有不快地说：“俺们是小本儿经营，照你那么准备面，先得找地儿放不说，还得压着俺多少银子啊？…另外，按一周的量做安全库存，那不意味着需求的波动在100％了吗？还有，如果按你们在企业里操盘时惯用的ABC分析的伎俩，虽然按货值，面便宜，但每天的用量却大，不管啥馅儿都得用面啊？并且每天的面的耗用相对稳定的。到底面粉应算A类，B类还是C类呢？又该采用什么手段控制呢”说到情急处，老板指了指收银台的小姑娘，神色诡秘地耳语道：“你别看她在我这儿打工，她可是个bachelor（同义：单身汉），而且立志要当MBA（Married, But Available）。”◎＃！※？
“小丽啊，过来！”他冲那姑娘叫道，“你把你平日的统计给这位大爷说说！”小丽走过来，怯怯地说：“根据我们的数据采集和分析，我们店里每顿饭平均50人，标准偏差为15；平均每拨客人2.5位，标准偏差为0.8；平均每张单子(order)点饺子1斤1两，标准偏差为1两半；平均每单点饺子馅儿（口味line）3种，标准偏差为0.4种…”
我愕然！忙跟老板说：“老…板，来…壶茶，我今儿个有点儿高了，过...过几天我在跟你说道说道。”
老板忙又给我添了点儿酱油、加了点儿醋，说：“您可能知道，俺们这饺子制造上大致分和馅儿、和面、包和煮；前两个工艺可并行。如果想让客人们少等，俺们就得事先都包好了，但不煮；客人点了，再煮。有时，俺们也想先备着馅儿，等客人点了再包，你们管这招儿叫啥来着？postpone？但咋平衡等待时间（服务率）和多包的损失呢？”
见我已经恍恍惚惚，那厮赶紧收了，说：“要不，咱们先简单点儿，先不考虑俺用多少口锅（capacity）煮饺子；也不管对备馅儿(WIP)进行控制。就说，假如俺们早上事先包好饺子，得包多少最好呢？如果俺们想让9成的单子(order fill rate)都能吃上？如果俺们想让9成的馅儿（line fill rate）客官们都能吃上？或俺们想让不管啥口味，总个数的9成(case fill rate)都能供上，俺们分别应该咋办呢？”
……
临出门，老板笑吟吟地冲我拱了拱手：“拜托了，您给把把脉吧！要不，您顺便再想想如果分品种又咋管理呢？”

第2楼

关于wangcun的两个水饺店：
一、每天定量供应的北京水饺店：
在北京还是比较罕见的，是不是伏特造T型车时代的产物？呵呵。即企业以改进、增加生产为中心不用担心产品买不出去，北京属于此类的饭馆有全聚德、混沌侯等等，但是饺子馆好象没听说~~~要不您老介绍一下，我想那里的饺子一定好吃的不得了。。

我想信这种饭馆应该是每天早8店上班开始包，，包到下午5点下班，，，而且还总是能买出去。。

二、可是老字号毕竟不多呀，在加上这两年市场经济的发展，竞争激烈的很，游客常去的那家饺子馆我也去过，店老板就是从一家饺子合作社下岗的。

我当初在他老人家店里吃饺子的时候他是跟我这么介绍的：
1、make to order的情况确实有，但是及少，据小丽记录的饭店日志里记载上一次make to order是去年年三十，是一家单位为在岗值班的职工预定的，是小店有史以来的最大一笔生意，为了按时交货老板把自己的老娘、丈母娘、弟弟、妹妹全找来了一家人从年29晚上11点一直包到年三十晚上11点，最后还是从对街的饺子馆偷偷买了300个才把数凑齐。
我在饭店日志年三十这一页的备注里清晰的看到了小丽娟秀的字体写就的工作总结：
这次能够按时交货主要使用了以下方法：
1.1增加劳动力数量
1.2延长劳动时间
1.3外包
1.4储备库存
看到这里，我不禁对小丽这个绣外慧中的bachelor心生爱慕之意。。。

2、说到日常的饺子供应问题，老板冲我得意的一笑喝了一口二锅头后道：“开始吧，这个每天做多少饺子的问题确实让我挠头，作少了吧有的时候人家来买没有，这眼看着要到手的钱飞走了心里可是难受；作多了吧就要剩下~你知道饺子剩下就只能喂猪了~~~~”说道这里老板忽然压低声音说道：“开始也卖过头天的饺子，后来被工商抓了，，罚的狠着那！！！最后，没办法俺参加了个中小企业老板管理速成班，回来就改革了，，把这事交给小丽管，我只看两个指标
1、FHR(first hit rate)命中率或订单满足率 2、每天残留饺子个数”
。
话说这小丽自从进了城又进了这家小饺子馆顿感在家里跟娘学的那点持家的本领不够用，于是利用业余时间读了<<supply chain logistics management>>,<<statistics for business and economics>>,<<business logistics management>>,<<modeling the supply chain>>等多本饭馆管理必备书籍。学习后她决定大干一场，于是先在平时工作之余手拿小本收集了n个数据：

而制作饺子的过程是：

采购物料——>制作饺子馅，饺子皮——>包——>下锅煮——>交付

其中：
饺子从下锅到煮熟上桌的时间是均值20分钟，标准差2.5分钟；
店里有两口大锅，每口可一次下饺子约2斤；
包饺子的时间是均值0.3斤/分钟，标准差0.1斤/分钟；
做馅的时间可以大致折合为20分钟；
赶皮的时间每分钟可做出包0.4斤饺子的皮，标准差0.1斤/分钟；
面粉、肉、菜要去骑三轮车去红桥菜市场采购，采购提前期为60分钟；
面粉的储存时间<=30天；肉的储存时间<=6天（有冰箱）；菜的储存时间<=2天；饺子馅的储存时间<=24小时；生饺子的储存时间<=12小时。

客人进店等待的忍耐时间是5分钟；
店里每顿饭平均50人，标准偏差为15；平均每拨客人2.5位，标准偏差为0.8；
平均每张单子(order)点饺子1斤1两，标准偏差为1两半；平均每单点饺子馅儿（口味line）3种，标准偏差为0.4种…”
高峰时间（12:00-13:00,7:00-8:00）20分钟内平均4张单子/标准差1张单子，非高峰2张单子/标准差1张单子。


看着这一堆数据，小丽犯了难，，这些数据可怎么用呀？？？哪些有用，，哪些没用？？？？该再补充哪些数据？？？

[原创] 响应号召，希望后继有之
sunnics 发表于 2003-9-24 14:51
一堆数据整得小丽头皮发麻， 眼冒金星，茶饭不思。一天中午，隔壁老李等了还没3分钟，就不耐烦抬腿走路了。小丽忙问究竟， 老李埋怨到：店里闹闹烘烘的，一股大蒜味，那愿意多呆。小丽决定改进店面环境，一套宝丽金立体声音响搞得店里仙乐飘飘， 进口的空气过滤器使店里盈满了一种淡淡的花香，几本时尚杂志也吸引了客户的注意力。出乎意料，小丽发现客户的忍耐时间由原来的5分钟延长到了10分钟，FHR提高了近5个百分点。

小丽大受鼓舞，继续研究，小丽发现由于客户的集中需求（在12:00-13:00,7:00-8:00），常常导致饺子生产不及时经常出现BACK ORDER， 于是小丽向老板提议调整一下市场策略，在11：00-11：45和6：00-6：45 时间段推出买10% 优惠计划，试图分散客户集中的需求， 老板一边夸赞小丽一边用套红大字推出WANGCUN 2003 PROMOTION 海报。效果立竿见影，很多客户，店员们再也不象以前高峰时间火箭似的穿梭也不能满足客户需求了。 同时，小丽购置了一台海尔冷柜， 备置了一批速冻水饺当作库存，以防不时之需， 及时响应客户需求。小丽隐约地感觉她好像用了什么PHOSPONEMENT POLICY， 在那本物流经典提到过，说什么延迟最后的装配到有明确需求什么的，小丽有些骄傲为自己的学以致用。

WANGCUN 水饺店越做越火，客户交口称赞服务优良，饺子可口。一大批客户询问小丽可否送货上门。 同时小丽又发现虽然客户忍耐时间加长了, 可翻台率降低了，这不，小丽又开始犯愁了。