大米在通风阴凉干燥20℃之下，能保持较好的口感，但目前运输这个环节就不能保证这个温度，如果是厢式货车，夏天车厢里的温度至少40度以上，如果是高栏车运输，外边帆布遮盖，估计温度也不会低。因此卸车后，不能着急将大米转入温度低库区存放（如果有条件的话），而是有个缓冲的过程，然后再转入恒温库中存放。

有句话叫，宁食现碾三年稻，不吃隔月陈存米。

很多人到超市买大米的时候，往往会注意保质期，生产日期，但却不见得明白生产日期与保质期对大米来讲意味着什么。

时间，温度，含水量是大米贮藏的天敌。

所以很多厂家的大米包装上，常见贮藏方式：通风阴凉干燥20℃之下，保质期180天、270天、360天，等等。当然有更追求品质的商家会在保质期上注明15℃之下。上两张表，这是黑龙江粮食职业学院的研究人员在历时近14个月的时间里做的检测数据表。

先简单解读下大米的酒味与霉味。在一定条件下，微生物分解大米中的淀粉，进行酒精发酵，大米会产生酒味。（而大米的口感与其淀粉含量是相关的，后面在解读五常大米时再继续说。）微生物在分泌脂肪酶，对大米中的脂肪会进行水解，从而导致大米的霉味、哈喇味。从上表中可见，大米的品质与含水量，温度，时间成逆相关的关系。

这张表格最直接数据说明，30℃的条件下，大米的含水量达到16%附近，磨米20天左右大米的口感就已经口感打了8折。50天附近大米的口感就已经打了五折。哪怕是14.6的低含水量的大米在黑龙江常温下也用不了12个月大米的口感就已经打五折了，所以包装上说明的保质期12个月是全国其他地区根本做不到的。

含水量意味着大米的鲜度，以新稻谷来说，自然晾晒15个水附近适合磨米，但磨出来的新米往往要在18个水以上，所以很多米企在自家的产品介绍时往往要备注，煮饭时请少放水。而顾客也会发现，自己买到同样重的新米和陈米时，煮出来的米饭量是不一样的，一斤新米出煮的一锅饭明显少于一斤陈米煮出来的米饭量。

很多企业负责的企业在提到大米的贮藏条件时还会备注下面信息。

*大米不宜与鱼肉蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变

*大米不宜存放在厨房内，因厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响也很大

*大米不宜靠墙着地，要放在垫板上，这样有利于防止大米霉变、生虫

*大米不宜放在炉灶等热源旁，否则容易引起质量变化

选购大米的人通常都是对品质及其在意的消费者，对选购的产品生产信息，超市的客观贮藏条件忽视，也可能选购到不如自己心意的大米，另外也有可能因为自己储存的疏忽导致大米品质的下降。

现在大米加工端，企业在解决大米包装、周转储存的问题时通常采用以下几个方面的策略。

1，充氮气

2，充二氧化碳

3，抽真空

4，冷库储存

大米的包装中无论充什么气体，或者抽真空，都不能保障包装内绝对0氧气，比如以现在的技术，抽真空，含氧量不超过3%已经是很高的技术标准了。但是这个标准配合米的较高含水量和较高温度是不是还能做到品质保障么？

在真实的环境中做过测试，抽真空，只有含水低于15%的条件下，能扛过30度的初夏，但若温度再高，近40度的高温环境中，所谓的标准水，大米连一个月都用不上就容易出现板结霉变。